Imieniny:
Klaudyny, Romana, Tomasza
Użytkowników on-line: 7
Slider_fotolia-73915670-xs Slider_fotolia-65947842-xs Slider_ule-zima Slider_fotolia-97872663-xs

Serowarstwo w Polsce – teraz i dawniej

A A A Pdf Print16x16 Mail16x16

         Serowarstwo zajmuje się technologią produkcji sera, który jest produktem spożywczym, wytwarzanym z mleka poprzez wytrącenie z niego tłuszczy i białka w postaci skrzepu i poddanego później dalszej obróbce.

         Historia serowarstwa zaczęła się tak naprawdę już w chwili, gdy człowiek udomowił zwierzęta, które zapewniły mu stały dostęp do świeżego mleka. Kiedyś sery powstawały z mleka pochodzącego od bydła, owiec i kóz, dziś głównie z mleka krowiego, rzadziej owczego i koziego, chociaż są regiony na świecie, gdzie do produkcji serów wykorzystuje się również mleko innych zwierząt, np. koni, jaków czy reniferów.

            Ojczyzną sera jest starożytna Mezopotamia. 10 000 lat temu pasterze już zajmowali się wytwarzaniem sera z zsiadłego mleka. Natomiast około 5 000 lat temu powstał pierwszy dokument (sumeryjska płaskorzeźba) obrazujący poszczególne fazy jego produkcji.

           Receptury większości najpopularniejszych dziś serów mają swoje początki już w XIV wieku, a ich autorami byli często żyjący wówczas mnisi.


Serowarstwo w Polsce

          Do Polski zwyczaj produkcji sera trafił zza Karpat, czyli z terenów Wołoszczyzny, gdzie wyrabiano go z mleka owczego. Na nasze współczesne wyroby serowe największy wpływ mieli Niemcy, Holendrzy i Szwajcarzy, którzy w XIX wieku osiedlali się na ziemiach polskich.

        Na naszych ziemiach warzeniem serów zajmowały się już pierwsze ludy pasterskie w górach karpackich. Panowały tam sprzyjające ku temu warunki ze względu na uwarunkowania przyrodnicze korzystne dla hodowli owiec, ale nie tak zadawalające dla upraw rolnych. Dlatego już latem myślano o gromadzeniu zapasów na czas długiej zimy. Z mleka zaczęto więc wyrabiać owcze sery. Jednak na wyrobach serowarstwa karpackiego widocznie są również duże wpływy romańskie.

        Na innych ziemiach Polski, zwłaszcza na nizinach, serowarstwo pojawiło się znacznie później, bo dopiero w XIX wieku. Opóźnienie to było spowodowane głównie niekorzystnymi warunkami klimatycznymi: długie i ostre zimy, upalne lata, niedostateczne opady atmosferyczne , które nie sprzyjały zbytnio hodowli bydła mlecznego. Wprawdzie obszerne łąki i pastwiska mogły dostarczyć wystarczającej ilości paszy, jednak ciągłe wojny, najazdy czy grabieże stwarzały jeszcze wiele przeszkód dla rozwoju hodowli tych zwierząt, a więc i wytwarzania serów. Kiedy w końcu serowarstwo ugruntowało swoją pozycję także na innych ziemiach polskich, zaczęły pojawiać się również inne wpływy ingerujące w produkcję wyrobów mlecznych. Na pomorskich Żuławach na warzenie serów wpłynęli menonici holenderscy, których potomkowie powędrowali później do Prus Książęcych, następnie na Litwę i Białoruś, gdzie w 1860 r. wprowadzili wyrób kulistych serów holenderskich, zwanych później litewskimi.

        W Małopolsce pierwsza przemysłowa serownia powstała w 1854 r. w Wieprzu koło Żywca, po której z biegiem lat utworzono też kolejne. Jednak pierwsza wojna światowa zniszczyła je prawie wszystkie i przetrwała tylko nieliczna ich część. Małopolska, szczególnie Podkarpacie była terenem raczej sprzyjającym serowarstwu pod względem warunków klimatycznych i glebowych. Jednak nie doszło tam do prawdziwego rozkwitu produkcji serów. Przyczyną tego była m.in. zbyt mała ilość utrzymywanego w gospodarstwach bydła, które nie było w dodatku wystarczająco dobrze karmione. Na innych ziemiach polskich serowarstwo również nie odgrywało większej roli w życiu lokalnej ludności. Inaczej sytuacja wyglądała jednak na terenach Prus Książęcych, które były dla Niemiec największym po Algau ośrodkiem przemysłu serowarskiego, a także ojczyzną sera tylżyckiego. Na produkcję tych wyrobów serowych znaczny wpływ wywarli również Szwajcarzy i Holendrzy.

      Na Śląsku Cieszyńskim powstał z czasem cenny ośrodek serowarski, któremu rozwojowi sprzyjały nie tylko warunki przyrodnicze, ale i struktura gospodarcza. W 1880 roku nastąpił duży zwrot w kierunku podniesienia chowu bydła mlecznego w wyniku którego zaczęto zakładać coraz więcej serowni, które jednak po pewnym czasie połączono z „Centralną Mleczarnią” w Cieszynie. Po 1918 roku powstało jeszcze kilka serowni ementalskich, a także serownia doświadczalna w Bażanowicach. Druga wojna światowa poczyniła jednak i tu spustoszenia, zwłaszcza w hodowli bydła.

         Produkcja sera w Polsce - obecnie

      Obecnie szacuje się, że na świecie jest około 4 000 różnych gatunków sera, z czego około 90 ma polskie pochodzenie. W Polsce najpopularniejsze są trzy gatunki: gouda, edamski i salami. Ale na polskich stołach nie brakuje również twarogów W naszym kraju znane są również takie wyroby mleczarskie, które związane są z konkretnym regionem, a ich receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Takie sery można znaleźć m.in. na Liście Produktów Tradycyjnych.

     W ostatnich latach obserwuje się niewielki wzrost produkcji wyrobów serowarskich w stosunku do lat poprzednich. W roku 2011 wyprodukowano 284,7 tysięcy ton serów podpuszczkowych dojrzewających, w 2012 – 312,7 tysięcy ton, a w 2013 – 312,9 tysięcy ton. W przypadku serów świeżych (łącznie z serem serwatkowym i twarogiem) w 2011 roku otrzymano 384,2 tysięcy ton, w 2012 – 385,8 tysięcy ton, a w 2013 – 405,2 tysięcy ton. Ponadto nie tylko importujemy coraz więcej serów (w roku 2013 aż 60,7 tysięcy ton), ale i eksportujemy aż 206,6 tysięcy ton, to aż 30 tysięcy ton więcej niż w roku poprzednim (w roku 2012 – 176,7 tysięcy ton). Warto też zauważyć, że w Polsce nie brakuje wielkich zakładów serowarskich, chociaż coraz częściej można spotkać się także z tzw. serami zagrodowymi wytwarzanymi w niewielkich lokalnych serowniach.

     Serowarstwo od tysięcy lat odgrywa dość istotną rolę w życiu człowieka, dostarczając mu pożywienia i ułatwiając mu przetrwanie w czasie długiej zimy. Sery, powszechne również na dzisiejszych stołach, zawierają wiele cennych składników odżywczych i są ważnym źródłem wapnia, białka i witaminy B12. Nic więc dziwnego, że są one tak popularne, ich produkcja z roku na rok rośnie, a Polska jest coraz większym ich eksporterem.



          Spis piśmiennictwa:

GUS, Departament Rolnictwa 2014: Produkcja i handel zagraniczny produktami rolnymi w 2013 r. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa.

Linczerski J. 1951: Praktyczne serowarstwo. Państwowe Wydawnictwa Techniczne, Warszawa.

http://www.spomlek.pl/

 

 

 

Komentarze:
Brak komentarzy.
Dodaj komentarz

prawa kolumna

A A A Pdf Print16x16 Mail16x16
SPRAWDŹ NASZ KANAŁ NA 

 
 
 

Prognoza pogoda

Pogoda jest aktualizowana
Bydło Drób Hodowla Maszyny Nawozy Prawo Rzepak Środki ochrony Trzoda chlewna Unia Europejska Uprawa Zboże Zdrowie