Imieniny:
Danieli, Bohdana, Julii
Użytkowników on-line: 12
Slider_fotolia-73915670-xs Slider_fotolia-65947842-xs Slider_ule-zima Slider_fotolia-97872663-xs

Dziczyzna, jako źródło żywności

A A A Pdf Print16x16 Mail16x16

       Przed wiekami mięso zwierząt łownych stale gościło na polskich stołach i odgrywało najważniejszą rolę wśród dań mięsnych, zarówno w chłopskich chatach, jak i królewskich pałacach oraz dworach. Dziczyznę bardzo ceniła Królowa Bona, Stefan Batory, Zygmunt III Waza, czy Władysław IV (Russak, 2009; 2013). W dzisiejszych czasach jest ona traktowana jako produkt ekskluzywny, a jej udział w spożywanym mięsie jest niewielki i wynosi około 1% (Teubner, 2010). Choć Polska, obok Austrii, Węgier i Słowenii od lat należy do głównych europejskich producentów dziczyzny (Bertolini i wsp., 2001), to jak podaje Górecka
i Szmańko (2010) statystyczny Polak w ciągu roku spożywa jej zaledwie 80g.

     Pośród zwierząt łownych główne znaczenie mają takie gatunki jak: jeleń szlachetny, sarna europejska, dzik oraz daniel (Daszkiewicz i wsp., 2013). Choć w polskiej tradycji łowieckiej na ptactwo polowano od zawsze, to znaczenie gospodarcze ma niewiele gatunków ptaków łownych (Wnuk i wsp., 2013).

     Dziczyzna od zawsze charakteryzowała się walorami dietetycznymi, smakowymi oraz bardzo dobrym składem chemicznym (Hutchison i wsp., 2010). Wysoka zawartość białka, niska zawartość tłuszczu, przeważający udział kwasów tłuszczowych o działaniu hipocholesterolemicznym, witamin (retinolu, tiaminy, ryboflawiny, pirydoksyny, kobalaminy, niacyny) oraz składników mineralnych (sodu, potasu, wapnia i cynku)wskazują na dużą wartość zdrowotną (Wiklund i wsp., 2005; Ziembińska i Krasowska, 2007; Hoffman i wsp., 2009; Strazdina i wsp, 2010). Zdaniem Taras (2014) jednym z pierwszoplanowych wyróżników dziczyzny jest jej smak. Na uwagę zasługuje również fakt ciemniejszej barwy mięsa zwierząt łownych  w porównaniu do mięsa zwierząt gospodarskich. Dla konsumenta to właśnie barwa mięsa jest głównym kryterium przy zakupie i wstępnej ocenie jakości.

   O wartości kulinarnej i przetwórczej decyduje przede wszystkim skład chemiczny, który ulega wahaniom w zależności od gatunku, wieku, płci a nawet od rodzaju mięśnia. Liczne badania potwierdzają, że dziczyzna charakteryzuje się wyższą zawartością białka wysoko przyswajalnegow porównaniu do wieprzowiny (15 – 21%), wołowiny (16 – 21%), cielęciny (18 – 23%) oraz baraniny (15 – 18%) (Kunachowicz i wsp., 2005). Jego zawartość waha się w granicach 21 – 25% (Putaala i Hissa, 1995; Daszkiewicz i wsp., 2007; Adamski, 2012; Daszkiewicz i wsp., 2012; Murawska i wsp., 2013; Wnuk i wsp., 2014). Ponad to mięso to charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu od 0,8 do 3% (Strazdina i wsp., 2011; Murawska i wsp, 2013; Wnuk i wsp., 2014). Niewątpliwie niska zawartość tłuszczu oraz wysoka białka wynika z aktywnego trybu życia tych zwierząt oraz specyficznego składu diety.

     Na właściwości prozdrowotne ma również wpływ niska zawartość cholesterolu oraz profil kwasów tłuszczowych (Wcisło i Rogowski, 2006). W dzisiejszych czasach to właśnie nadmiar tych składników pokarmowych spożywanych w diecie powoduje liczne choroby układu sercowo – naczyniowego, które są główną przyczyną zgonów oraz jedną z przyczyn zachorowań i inwalidztwa w rozwiniętych krajach świata (Wang i wsp., 2006). Zawartość cholesterolu w mięsie zwierząt łownych wynosi około 70 – 140 mg/100g (Polak i wsp., 2008; Adamiak, 2012), a korzystny stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych oraz obniżony stosunek kwasów tłuszczowych n-6/n-3 sprawiają, że jest to mięso bardzo dietetyczne (Daszkiewicz i wsp., 2013). O czym świadczy również niska jego kaloryczność 98 – 120 kcal (Dzierżyński – Cybulko i Fruziński, 1997).

     W niektórych domach i kulturach kuchnia myśliwska jest pieczołowicie kultywowana i wnosi na nasze stoły bogactwo pomysłów, dań i smaków. Konsumenci coraz częściej poszukują mięsa o wysokiej wartości zdrowotnej, chudego o określonym smaku (Hoffman
i Wiklund, 2006).  Dlatego tez potrawy z dziczyzny coraz to częściej pojawiają się w ofercie tradycyjnych restauracji (Makała, 2008).

      W obecnych czasach kiedy to dieta człowieka charakteryzuje się nadmierną konsumpcją, zwłaszcza wysoko przetworzonej żywności, niedostosowaniem spożycia do potrzeb organizmu, a także niewłaściwymi proporcjami składników odżywczych (Babicz – Zielińska i Zabrocki, 2007). W dobie rozwiniętego przetwórstwa mięsa oraz intensyfikacji hodowli zwierząt rzeźnych, warto spożywać dziczyznę – mięso, które smakuje lasem
i wyróżnia się niezwykłą szlachetnością. A dzięki swoim właściwościom odżywczym może być cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem diety (Wójcik i wsp., 2010).         

 

Piśmiennictwo:

  1. Adamski M. 2012. Kuropatwy. [W] Hodowla i użytkowanie drobiu. Pod redakcją J. Jankowski. Wyd. Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Warszawa. 469 – 476.

  2. Babicz – Zielińska E., Zabrocki R., 2007. Postawy konsumentów wobec prozdrowotnej wartości żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 6(55): 81 – 89.

  3. Bertolini R., Zgrablic G., Cuffolo E., 2005. Wild game meat: products, market, legislation and processing controls. Veterinary Research Communications. 29 (Suppl. 2): 97 – 100.

  4. Daszkiewicz T., Janiszewski P., Wajda S., 2007. Quality characteristics of meat from Wild red deer (Cervus elaphus L.) Hinds and stags. Journal of Muscle Foods. 20: 428 – 448.

  5. Daszkiewicz T., Kubiak D., Winarski R., Koba-Kowalczyk M., 2012. The effect of gender in the quality of roe deer (Capreolus capreolus L.) meat. Small Ruminant Research 103: 169 – 175.

  6. Daszkiewicz T., Wilga K., Janiszewski P., Śmiecińska K., Kubiak D., 2013. Porównanie jakości mięsa jeleni szlachetnych (Cervus Elaphus L.) pozyskiwanych na terenie Polski i Węgier. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 4(89): 77 – 89.

  7. Dzierżyński – Cybulko B., Fruziński B., 1997. Dziczyzna jako źródło żywności. Wartość żywieniowa i przetwórcza. Wyd. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze
    i Leśne. Poznań.

  8. Górecka J., Szmańko T., 2010. Walory żywieniowe dziczyzny. Magazyn Przemysłu Mięsnego. 1: 20 – 21.

  9. Hoffman L. C., Mostert A. C., Kidd M., Laubscher L., 2009. Meat quality of kudu (Tragelaphus strepsiceros) and impala (Aepyceros melampus): Carcass yield, physical quality and chemical composition of kudu and impala Longisimus dorsi muscle as affected by gender and age. Meat Science 83: 788 – 795.

  10. Hoffman L. C., Wiklund E., 2006. Game and venison for the modern consumer. Meat Science. 74: 197 – 208.

  11. Hutchison C.L., Mulley R. C., Wiklund E., Flesch J. S., 2010. Consumer evaluation of venison sensory quality: effect of sex, body condition score and carcass suspension method. Meat Science. 86: 311 – 316.

  12. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lekarskie PZWL. Warszawa

  13. Makała H., 2008. Dziczyzna i kuchnia myśliwska w gastronomii. Gospodarka mięsna. 11: 4 – 7.

  14. Murawska D., Janiszewski P., Michalik D., Hanzal V., Zawadzka M. 2013. Carcass and meat characteristics of mallards (Anas platyrhynchos L.) hunter-harvested in North-Eastern Poland. XXV International Poultry Symposium PB WPSA. 02 – 04 September. Zegrze. Poland, 143.

  15. Polak T., Rajar A., Gasperlin L., Zlender B., 2008. Cholesterol concentration and fatty acid profile of red deer (Cervus elaphus) meat. Meat Science 80: 864 – 869.

  16. Putaala A., Hissa R. 1995. Effects of hand-rearing on physiology and anatomy in the grey partridge. Wildlife Biology. 1: 27 – 31.

  17. Russak G. 2013. Wielka kuchnia myśliwska. Wyd. Łowiec Polski. Warszawa.

  18. Russak G., 2009. Kuchnia myśliwska – 1000 lat tradycji. Mówią Wieki 12(599): 24 – 30.

  19. Strazdina V., Jemeljanovs A., Sterna V., Vjazevuca V., 2011.  Evaluation of protein composition of game meat in Latvian farms and wildlife. Agronomy Research (special Issue II) 9: 469 – 472.

  20. Taras A., 2014. Prawdziwe mięso, Łowiec Polski. 9: 30 – 34.

  21. Teubner. 2010. Mięso i dziczyzna. Wyd. Metro Cash & Carry. Düsseldorf

  22. Wang J. J., Pan Y. M., Shieh M. J., Hsu Ch.Ch., 2006, Effect of red mold rice supplements on serum and meat cholesterol levels of broilers chicken. Applied Microbiology and Biotechnology. 71: 812 – 818.

  23. Wcisło T., Rogowski W., 2006. Rola wielonienasyconych kwasów omega-3 w organizmie człowieka.    Cardiovascular Forum.

  1. Wiklund E., Hutchison C., Flesch J., Mulley R., Littlejohn R. P., 2005. Color stability and water-holding capacity of M. longissimus and carcass characteristic in follow deer (Dama dama) grazed on natural pasture or fed barley. Rangifer. 25(2): 97 – 105.

  2. Wnuk A., Łukasiewicz M., Mroczek – Sosnowska N., Niemiec J., Popczyk B., Balcerak M., 2014. Analiza rzeźna i podstawowy skład chemiczny mięsa kaczki krzyżówki (Anas platyrhynchos). Międzynarodowe Sympozjum Drobiarskie PO WPSA. 08-10.09.2014 Kazimierz Dolny nad Wisłą, 190.

  3. Wnuk A., Mroczek – Sosnowska N., Łukasiewicz M., 2013. Dzikie ptactwo ze staropolskiego stołu. Polskie Drobiarstwo. 10: 40 – 42.

  4. Wójcik K., Sobczak M., Żochowska – Kujawska J., Zieliński K., 2010. Porównanie tekstury i struktury oraz przydatności na proces masowania mięśni danieli (Dama dama) w zależności od płci i wieku. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 1(68): 93 – 104.

  5. Ziembińska A., Krasowska G., 2007. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 1(50): 16 – 25. Vandendriessche F., 2007. Meat products in the past, today and in the future. Meat Science. 78: 104 – 113.

  

Tagi:

Komentarze:
Brak komentarzy.
Dodaj komentarz

prawa kolumna

A A A Pdf Print16x16 Mail16x16
SPRAWDŹ NASZ KANAŁ NA 

 
 
 

Prognoza pogoda

Pogoda jest aktualizowana
Bydło Drób Hodowla Maszyny Nawozy Prawo Rzepak Środki ochrony Trzoda chlewna Unia Europejska Uprawa Zboże Zdrowie