Imieniny:
Hanny, Klementyny, Łukasza
Użytkowników on-line: 8
Slider_fotolia-73915670-xs Slider_fotolia-65947842-xs Slider_ule-zima Slider_fotolia-97872663-xs

Wpływ żywienia i systemu utrzymania na jakość jaj

A A A Pdf Print16x16 Mail16x16

           Jaja często goszczą w naszych jadłospisach, nawet jeśli nie zdajemy sobie z tego sprawy. To nie tylko sadzone, omlet czy jajecznica – także ciasta i makarony zawierają ten produkt. Jajko jest smaczne i zdrowe, a po przywróceniu go do łask przez dietetyków – mowa oczywiście o cholesterolu zawartym w żółtku – wręcz pożądane w diecie. Wartość biologiczna białka jaja kurzego jest najbliższa białku idealnemu, czyli takiemu, którego profil aminokwasowy dokładnie odpowiada zapotrzebowaniu danego organizmu. Prościej ujmując, białko idealne dostarcza aminokwasów, których nie jest ani za dużo ani za mało w stosunku do zapotrzebowania.

Do handlu detalicznego dopuszczone są jaja klasy „A” charakteryzujące się:

- nieuszkodzoną, czystą skorupą

- nieruchomą komorą powietrzną o wysokości ≤ 6mm, a w przypadku jaj klasy „ekstra” – nie wyższą niż 4mm

- żółtko powinno być centralnie położone w jaju, delikatnie ruchome podczas obracania jajem

- przejrzystym białkiem

- bez obcego zapachu oraz ciał obcych

Rosnąca świadomość konsumentów odnośnie jakości produktów spożywczych dotyczy nie tylko składu samych produktów, ale i innych czynników, które mają wpływ na efekt końcowy. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego, a więc m.in. jaj, najważniejszym czynnikami branymi pod uwagę są żywienie i system utrzymania. Konsumenci wierzą, że jedno i drugie w jednakowym stopniu, a system chowu nawet w większym, wpływają na wartość odżywczą jaj. Ponadto powszechnym jest pogląd, że te dwa czynniki są ze sobą nierozerwalnie związane. Prawdą jest, że żywieniem można zmodyfikować jajo, ale nie jest to metoda bez ograniczeń.

Czym tak naprawdę jest kurze jajko? Jest to żółtko otoczone białkiem i pokryte skorupą oraz kutykulą. Żółtko stanowi pokarm dla rozwijającego się zarodka, którego oczywiście w jajach spożywczych pochodzących ze stad nieśnych nie ma. Najczęstszy pogląd dotyczący związku żywienia niosek a znoszonymi przez nie jajami to ten, jakoby jajo było na tyle plastyczne, by w dowolny sposób można było je modyfikować. Najważniejsze elementy, na które można wpłynąć za pomocą karmienia, to barwa żółtka, profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w żółtku oraz wytrzymałość skorupy. Rodzaj podawanej paszy absolutnie nie ma związku z wielkością jaja i kolorem skorupy – są to cechy genetyczne. Rodzaj skarmianej paszy wpływa także na masę jaja i masę żółtka, jakość mikrobiologiczną, oraz oczywiście smak i zapach.

Równie istotne z punktu widzenia konsumentów jest modyfikowanie zawartości cholesterolu w żółtku. Istnieją różne badania dotyczące tej kwestii – dowiedziono, że dodatek 2-3% czarnuszki siewnej bądź niektórych sterol roślinnych do paszy nieco obniża poziom tego lipidu. Cholesterol jest związkiem, który łatwiej niż poprzez żywienie daje się modyfikować przez pracę hodowlaną ukierunkowaną na obniżenie jego zawartości w żółtku. Dodając do paszy nasiona lnu i preparaty na bazie torfu hodowcy uzyskują produkt o zwiększonej zawartości kwasów omega-3, a podając nioskom sproszkowane algi morskie otrzymują jaja, które posiadają więcej mikroelementów oraz mają mocniejszą skorupę.

Jeśli zaś chodzi o wygląd jaja, najistotniejsza jest barwa żółtka. Kupujące często sądzą, że ciemniejszy kolor jest gwarancją większej zawartości witaminy A, tymczasem te dwie rzeczy nie mają ze sobą związku. Β-karoten, obecny w barwie w zaledwie 1%, w organizmie kury jest rozkładany do bezbarwnej witaminy A. O kolorze żółtka stanowią jego pochodne: luteina (barwnik żółty), apo-ester, zeaksantyna (barwniki pomarańczowe), kapsantyna, kapsorubina, kantaksantyna i citraksantyna (barwnik czerwone). Są one obecne w naturalnych komponentach paszowych, w wyciągach z nagietka/aksamitki, w wyciągu z papryki, mogą być to także preparaty syntetyczne, które są lepiej przyswajalne. Zasadą stosowaną podczas kontrolowanego wybarwiania żółtek, a więc w chowie towarowym, jest ta, że najpierw wysyca się żółtko do barwy żółtej, a następnie dodaje barwnik czerwony. Nadmiar czerwonych pigmentów w stosunku do żółtych skutkuje różowym zabarwieniem żółtka.

Gdy ceny jeszcze pozwalały na stosowanie mączki rybnej jako źródła białka, problemem był tzw. rybi zapach jaj. Podobny problem pojawia się przy skarmianiu śruty i makuchu rzepakowego, a jego rozwiązanie znaleziono na początku lat 80., kiedy odkryto u kur o brązowym upierzeniu wadę genetyczną, która blokuje enzym odpowiedzialny za utlenianie trójmetyloaminy, w efekcie czego jest ona magazynowana w jaju, nadając mu nieprzyjemną woń. Dzięki pracy hodowlanej stworzono kurę Lohmann Brown, która jest wolna od tego defektu; jednak pozostałe brązowe nioski wciąż mogą sprawiać taki kłopot, dlatego też należy ostrożnie skarmiać rzepak

System utrzymania niosek budzi znacznie więcej emocji. Konsumenci często sądzą, że im niższy numer na skorupie jaja, tym lepsze nie tylko warunki, w jakich żyła nioska, ale i lepsze żywienie. Wyróżnia się cztery systemy utrzymania niosek, a każdemu z nich odpowiada inna cyfra, stojąca na początku oznaczenia na skorupie:

  • klatkowy (numer 3),

  • ściółkowy (numer 2),

  • wolnowybiegowy (numer 1),

  • ekologiczny (numer 0).


Jaja od kur z chowu przyzagrodowego, od stad liczących nie więcej niż 50 sztuk, nie muszą być znakowane. Kupujący w większości za najlepszy i najbezpieczniejszy wybór uznają jaja bez numeru albo z cyfrą „0” argumentując, że tylko naturalny sposób utrzymania jest gwarancją zdrowych i wartościowych jaj. Według nich największym problemem jest stres odczuwany przez ptaki – tym większy, im intensywniejszy jest sposób produkcji jaj. Ponadto częstym i bardzo niepokojącym jest pogląd, iż w produkcji intensywnej – klatkowej i ściółkowej – nioski karmione są czym popadnie, a pasza szpikowana jest antybiotykami i hormonami pobudzającymi nieśność.

Na co tak naprawdę wpływa system utrzymania? Jak wynika z badań Gornowicz i Lewko, ptaki utrzymywane w klatkach niosą jaja cięższe, o typowym jajowatym kształcie niż te chowane na ściółce bądź wybiegu. Warunki, w jakich jaja znajdują się do chwili zebrania i schłodzenia mają wpływ na jakość mikrobiologiczną oraz jakość białka. Parametry te są tym wyższe, im krócej i im w czystszym miejscu przebywało jajo. Przeprowadzone badania wykazały, że sposobem chowu zmodyfikować można wysokość komory powietrznej, która to wartość pozwala określić świeżość jaja. Pod tym względem najlepsze okazały się jaja pochodzące z chowu klatkowego (badania Gornowicz i Lewko). Jaja „trójkowe” od razu po zniesieniu staczają się do rynienki zbiorczej bądź na taśmę zbiorczą i transportowane są do pomieszczenia, gdzie panuje niższa temperatura. W przypadku chowu ściółkowego czy ekologicznego czas, jaki mija od chwili zniesienia jaja do jego zabrania jest dłuższy, a tym samym większe jest ryzyko zabrudzenia skorupy odchodami, przeniknięcia przez nią mikroorganizmów, a jajo dłużej przebywa w niekorzystnej temperaturze. Im wyższy więc numer na skorupie, tym bezpieczniejsze dla naszego zdrowia jajo, choć to konsument decyduje, co jest dla niego najważniejszym kryterium wyboru.


 

Tagi:

Komentarze:
Brak komentarzy.
Dodaj komentarz

prawa kolumna

A A A Pdf Print16x16 Mail16x16
SPRAWDŹ NASZ KANAŁ NA 

 
 
 

Prognoza pogoda

Pogoda jest aktualizowana
Bydło Drób Hodowla Maszyny Nawozy Prawo Rzepak Środki ochrony Trzoda chlewna Unia Europejska Uprawa Zboże Zdrowie